Plonasienės braškių ir aviečių ląstelės yra trapios. Didelis ląstelių pažeidimas sukelia ląstelių sulčių ir kvapiųjų medžiagų nutekėjimą, dėl ko susidaro susmulkintos, lipnios ir beskonės liofilizuotos prekės. Gamykloms, gaminančioms aukščiausios kokybės užkandžius ir Wagashi žaliavas, fragmentai gali būti parduodami tik su nuolaida ir atneša didelį pelno nuostolį. Japonijos aukščiausios klasės uogų perdirbėjai laiko ląstelių pažeidimo santykį pagrindiniu kokybės kontrolės indeksu. Ląstelių pažeidimas atsiranda ne tik sublimacijos fazėje; netinkamai elgiantis prieš užšaldant, perkeliant į dėklą ir džiovinant desorbciniu būdu taip pat apsunkins ląstelių sunaikinimą.
Pirma, moksliškai valdykite užšalimo greitį ir venkite itin greito užšalimo. Itin greitas užšalimas gamina daugybę mažyčių ledo kristalų, perveriančių plonasienes minkštimo ląsteles ir negrįžtamai pažeidžiamos ląstelės. Pramoninėje uogų gamyboje kontroliuojamas lėtas išankstinis užšaldymas sukuria vidutinio dydžio ledo kristalus, kurie sudaro sublimacijos kanalus ir sumažina mechaninius pradūrimo pažeidimus. Tačiau užšalimas negali būti be galo lėtas; pernelyg lėtas užšalimas sukelia vidinę vandens migraciją ir audinių pažeidimus. Aušinimo kreivės turi atitikti uogų vaisių dydį.
Antra, taikykite laipsnišką vakuuminę sublimaciją, o ne momentinį ekstremalaus vakuumo ištraukimą. Jei vakuuminis siurblys sumažina kameros slėgį iki itin didelio vakuumo iš karto po durų uždarymo, sprogus vandens garų nutekėjimas iš išorės suplėšys vaisiaus ląstelių audinį dėl didžiulio poveikio. Laipsniško vakuumo režimas laipsniškai sumažina kameros slėgį ir užtikrina pastovią lėtą garų difuziją, kad sumažintų ląstelių poveikį.
Trečia, fizinė žaliavų apsauga, siekiant sumažinti mechaninį įtempį. Šviežios uogos yra minkštos ir trapios. Netgi nematomas nedidelis susidūrimas ir suspaudimas pakraunant ir transportuojant sukelia mikroląstelių pažeidimus, kurie tampa matomi tik po džiovinimo šalčiu. Švelniai elkitės su padėklais. Naudokite lygius plokščius padėklus be aštrių išsikišimų. Paskleiskite vaisius vienu sluoksniu, kad sumažintumėte atskirų uogų susispaudimą ir susidūrimą. Apversdami dėklą, venkite stiprios vibracijos.
Ketvirta, griežtas gaunamų žaliavų klasifikavimas. Pernokusiose, minkštose arba viduje sumuštose uogose jau yra pažeistų ląstelių. Netgi optimalūs džiovinimo šalčiu procesai negali pasiekti mažo suskaidymo rezultatų. Pažeisti ir pernokę vaisiai išrūšiuojami antrinės rūšies gamybai ir nemaišomi į aukščiausios kokybės partijas.
Penkta, venkite staigaus temperatūros kilimo desorbcijos-džiovinimo fazėje. Desorbcinis džiovinimas pašalina surištą vandenį. Greitas lentynos temperatūros kilimas sukuria stiprų vidinį šiluminį įtampą ir suplėšo jau trapią išdžiūvusią minkštimą ir suskaido. Temperatūra turi būti švelniai ir palaipsniui didinama, kad būtų baigta dehidratacija.
Be to, atkreipkite dėmesį į įrangos valymą ir priežiūrą. Ant padėklų likusios kietos šiukšlės subraižys šviežias uogas ir sukels paslėptus sužalojimus. Po kiekvieno naudojimo padėklus reikia kruopščiai išvalyti. Tik daugiamatis visapusis valdymas užtikrina stabilų itin vientisų liofilizuotų uogų išvestį su mažu ląstelių pažeidimo santykiu.
